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陕西味·道千年·陕南风物多灵秀

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:骞哲 时间:2021-05-12

柞水南山蒸碗子

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  “五千年的历史文化早已化作三秦大地上的袅袅炊烟。周秦汉唐的餐饮典范,也变成百姓生活中的柴米油盐,这是繁华凋落后的清新自然,取材普通,道法自然,率性超俗,返璞归真,这就是陕菜。”

  ——大型人文美食纪录片《千年陕菜》


  陕南,北有秦岭,南靠巴山,由汉中、安康、商洛地区组成,外接重庆、四川、湖北等地。这里是陕西的江南,山川秀美,河流众多,气候湿润温和,物产丰富。
  陕南人最喜猪肉,一般农家都要杀过年猪,吃不完便做成腊肉、熏肉可供常年保存取食。山区、平川人吃法有所不同。山里人吃肉,注重实惠,并不看重味道,讲究肉块要厚要大,甚至一块肉可以盖满碗口,俗称“梳子肉”“杠子肉”,每块肉是在一两以上重。城镇和平川人吃肉相对讲究,蒸、炖、烧、烤、煎、炸、烹、炒等方法多种多样,并注重辅料搭配和味道。
  另外,陕南人喜食辛酸。辛香,辣香,是陕南菜的重要特点之一。用红油是油香辣,用青椒是清香辣,用葱姜蒜是芳香辣,用洋葱是甜香辣。酸更是陕南饮食最具代表性的特征。陕南人说“三天不吃酸,走路打蹿蹿(站立不稳)”。这种酸,不同于醋酸,而是腌菜、泡菜和浆水的酸。在陕南,几乎每家都有腌菜缸、泡菜坛和浆水菜盆。一年四季都离不开酸菜,诸如搅团、浆水面都要浆水菜。米饭的各种炒菜也要腌菜、泡菜或浆水菜来作配料,还有像酸辣鸡丁、酸辣肚片、酸菜鱼等大菜也少不了浆水菜和泡菜。这一吃法,尤其是浆水菜,也影响到关中地区,比如南靠秦岭的鄠邑、周至、长安等地。
  陕南人好饮酒。当地有语“有酒不怪菜”,意思是只要有酒,什么菜都行。山区、平川人喝的酒有区别,城镇人多喝瓶装酒,城古特曲、三粮液等,山区人多喝自烤自酿的玉米酒、大麦酒、高粱酒和柿子酒、杆杆酒、拐枣酒等。一般农家一年要喝上百斤酒。饮酒也有一定讲究,平川人第一杯酒要敬给老年人或长者,然后依次敬酒。主家成员凡能端起酒杯者,都要上阵敬酒。山里人喝酒豪爽得很,多用土碗盛酒,常常是一醉方休。一度火遍西安,在网络成为焦点的摔碗酒便来自安康岚皋地区。当地人自酿的甜米酒,香醇清冽,略有后劲。喝时,一桌人每人说一句祝酒词,便仰起头一口喝尽,当即摔碗,摔不碎接着喝,直到摔碎,再接下一位。摔碗之际,豪气顿生,一通摔碗酒喝下来,主客之间情谊渐增。
  陕南虽无关中的一马平川、沃野千里,却也有山地梯田。每年春秋两季,春赏油菜花,秋看稻田黄,景致极美,不让江南丘陵。也因此陕南以米为主食,山珍野味,水中鱼虾,菜品繁多,受到川渝、湖北之地的影响,味重油、盐、辣、麻。
  陕南人待客十分热情,所谓“穷过日子富待客”。客人进门先沏茶,再烧一碗醪糟甜酒,或一碗荷包蛋,随后便张罗正餐。正餐很丰盛,往往四五盘菜,酒更是少不了。若是红白喜事,更是排场。杀猪宰羊、准备好鸡、鸭、鱼、蔬菜等食材。蒸、炖、烧、煮、煎、炸、烹、炒和凉盘,样样俱全。条子肉、方块肉、米粉肉、滑肉、肘子、全鸡、全鱼及各种炒菜轮流上。直至客人吃饱,桌上剩一堆菜,方罢。如今到陕南去,还可以吃到各种流传民间千百年的宴席,例如汉阴蘑菇宴、略阳乌鸡宴、安康瀛湖鱼宴、旬阳蜀河八大件、镇安木王春秋宴、石泉庖汤宴和富硒蚕桑宴、镇坪长寿宴、紫阳三转弯、白河三点水、平利女娲八蒸、柞水三台席和南山蒸碗子等。每一款宴席都是当地传统饮食的精华,并加以改良和丰富而形成。具山水之灵秀,得天然之造化,取山野之豪爽,正是陕南人的性格,也是陕南菜风味。

编辑:高思佳

 
 
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