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田龙过:振兴陕菜,亟须构建 具有学理性的陕菜文化理论体系

来源:文化艺术网-文化艺术报 作者:骞哲 时间:2021-08-11




  田龙过,陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士、博士生导师,设计与艺术学院学术委员会主席。《千年陕菜》撰稿人之一。

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  今年4月30日在咸阳举办的“今年花开逛咸阳”咸阳老字号(名吃)品牌展暨国际面都寻味之旅活动启动仪式上,《千年陕菜》撰稿人之一田龙过在发言中讲到:《千年陕菜》缺少三条线一个点,三条线即陕菜传承史、传播史和融合史,一个点就是老字号。这是《千年陕菜》的遗憾。
  早在《千年陕菜》撰稿期间,他就一直思考这些问题:什么是陕菜,如何定义陕菜,定义的依据是什么,是依据菜品类型、风味特点还是行政区划?陕菜从什么时候形成,形成的原因何在,作为菜系或者类型成型的标准是什么?
  说起陕菜,人们爱说周秦汉唐,说十三朝古都,周秦汉唐对陕菜的发展有什么影响,古都的地位对陕菜有什么意义?
  振兴陕菜要振兴什么,达到什么目标,标准是什么,有什么策略和措施?
  八大、四大菜系没有陕菜,是地域偏见,还是菜系本身的问题?
  《千年陕菜》选择的菜品能否代表陕菜,选择的依据是什么?
  陕菜的代表性菜品是什么,作为一个菜系由哪些菜品构成?振兴陕菜仅仅就是振兴菜品?
  …………
  带着这些疑问,田龙过参阅了大量资料,但得到的答案是模糊的。
  振兴陕菜十多年来,陕西在历史菜谱的发掘整理以及民间饮食的田野调查方面成果丰硕。在陕菜文化研究领域,出现了以王子辉先生为代表的一批成果丰硕的研究专家,这些研究为陕菜振兴提供了历史依据和现实基础。
  陕菜文化研究要想在全国饮食文化研究领域有一席之地,就必须构建具有学理性的陕菜文化理论体系,撰写出基于扎实的历史文献、考古史料和历史遗存,科学严谨的陕菜文化史方面的论著或者权威论文。
  在陕西餐饮文化史研究方面,既要有基于中华饮食文化的陕菜文化全程传承史、传播史和融合史,也要有陕菜传承、传播、融合的断代史。既要有陕菜发展的整体历史,也要有陕南陕北关中陕菜发展的区域历史。既要有大菜的发展史,也要有面食、糕点、小吃以及宫廷菜、官府菜、民间宴席的演变史。既要有古代菜系菜谱研究,也要有当代陕菜最新发展研究。既要研究陕菜物的体系,也要研究陕菜人的体系。从类别来看,食材、配料、口味的演变史,烹制技巧传承史等等都可以从宏观、中观、微观全方位多角度进行细致深入研究,尤其是当下西安美食之都的研究亟待加强。
  在陕菜饮食文化体系建构方面,陕菜食礼文化体系、美学体系、传播体系、消费体系等研究也亟待深入。
  饮食文化是人的生存文化,它孕育了人类文明并伴随着人类文明不断地更新发展。饮食文化是贯穿历史、现代和未来,涉及个人、社会和国家,渗透进政治、经济和文化等一切领域,需要研究的领域尤其广泛。振兴陕菜的口号才提出十多年,与其他菜系的研究相比,陕菜文化研究任重道远。

编辑:高思佳

 
 
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