一堂难忘的烹饪课

发布时间:   作者:  来源:文化艺术网-文化艺术报

文/王健春


县里举办烹饪培训,专门邀请了安康技术学院资深教员毛朝军,我陪同并参加开班仪式。
  下车后,毛老师似乎忘了正事,兴致勃勃逛集镇。我急了,虽说他是烹饪工艺与营养教研室主任、安康市烹饪餐饮行业协会会长、享受国务院特殊津贴的专家,但培训要现场演示,农民讲实效,可不管那些头衔和光环。毛老师看出我的担忧,大不咧咧一摆手:“放一百二十个心!”
  九点整,见毛老师在培训现场,我松了口气。看能坐二百人的教室只坐了不到一百人,我的心又提到嗓眼儿上,农民培训不好组织,往往是开始来得多,稍不如愿就溜号。
  轮到毛老师讲话了,他直入主题:“今天先教大家一道菜蜈蚣黄瓜。”
  “蜈蚣黄瓜,有的人已经明白了,就是把黄瓜做成蜈蚣的样子,我们要做得既形似又神似。”
  写文章、画画讲究神似,做菜能形似就不错了,还神似?我心里嘀咕,倒要看看怎么个神似。
  “把刀持平,轻轻、慢慢削平黄瓜上身和下身。”
  他说的所谓上身、下身就是平放着的黄瓜朝上一面和挨着案板的一面。
  “也可以说是正面和反面,还可以说成腹部和背部、胸部和臀部。”他故意板着脸补充。
  “要轻轻地削,削深了肉露出来不好,似露非露最诱人。”
  “注意看我的切菜动作,一般人切菜手指用力,我是手腕用力,刀尖上下动,像鸡啄食,这样切菜省力、速度快。一个大厨每天要切很多菜,保存体力和提高速度很重要。”
  不经意间,毛老师已经将俩“蜈蚣”造型完毕,很骄傲地小心提起来,俩“蜈蚣”毫不吝啬地扭动身躯展示舞姿,令人垂涎欲滴。
  他让一位学员试刀工,要求“似断非断”,结果学员切的黄瓜,一提就断了,大家哄堂大笑,羞得小伙只挠脖子。
  “刀工是基础,像文化人,字都写不好,教什么书?更像农民,地都没锄好,还指望长出好庄稼?想得美!”他嘴里不停地说,手也没停,分几次将学员切的“蜈蚣”摆进菜盘,大概觉得和他切的不搭调,想把学员切的拿出来又怕伤人家脸,短暂犹豫后,还是留下,他幽默自嘲的解释又把大家逗乐了:“一个老蜈蚣领了两个年轻美貌的小蜈蚣。”
  毛老师把调味汁淋在黄瓜上面后,学员们一窝蜂凑过来,你一筷他一筷,倒把我挤到一边了。
  “有的人为了使黄瓜更像蜈蚣,给它摆上许多小腿,这就画蛇添足了,太逼真反倒不好,似像非像就是‘神似’。”
  这烹饪原来也是一门艺术,集视觉、嗅觉、味觉三位一体,三道菜,有讲究:第一道是刀工,烹饪的基本,凉菜;第二道,因陋就简,半凉菜;第三道,蒸,刀工、造型、花样即色香味形都体现,比前两菜做工复杂,他这是由简入深、有针对性地授课啊。


编辑:慕瑜

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