吴堡的饼子

发布时间:   作者:李光泽  来源:人民日报


文/李光泽


在陕北吴堡县,招待外地来的客人,常离不开空心饼子。生活在外地的吴堡人,隔三差五也会叫老家的人捎几个空心饼子,解解馋。

吴堡老街上的小吃市场里,有很多摊位卖空心饼子。他们一边制作饼子一边卖。吴堡人把制作饼子,叫做打饼子。打饼子是一门手艺活儿,这个市场里打饼子的师傅,基本都是有二三十年功夫的老把式。

吴堡空心饼子有“三绝”——一空二香三酥脆。空的秘诀在于,饼坯子里面包了一撮干面粉。烤制过程中,饼子受热后,就会形成中空。为了防止饼子太胀,师傅会拿一根钢针或铁丝在饼子侧面扎两下,放点气。香的秘诀在于,饼坯里的干面粉中,掺一点小茴香和食用盐。小茴香自带香气,食用盐用来提味。有的师傅还会有些创新,在饼子上撒些芝麻。虽然多一道工序,但饼子又多了几分芝麻香,香上加香,自然更加抢手。酥脆的秘诀,一在搭碱上,二在烘烤上。吴堡空心饼子属于发面饼,面团发到几分,搭多少碱,要恰到好处。

至于烤炉,就更有讲究,须用土炉。土炉炉膛正中是一个出火口,出火口周围是一个圆形的胶泥平台,谓之“跑马圈”。“跑马圈”上面放一个直径二尺多的铁鏊子,刚好盖住烤炉。打空心饼子须烧蓝炭,火头硬,温度高,无烟。饼坯先在鏊子上烙一会儿,变色以后,再放在土炉“跑马圈”上烘烤。饼子整整齐齐排列在“跑马圈”上,翻过来,调过去,等待着可以出炉的那一刻。刚出炉的饼子最好吃,焦黄冒着热气。咬一口,外面酥脆,里面绵香。

每天早晨,我从寓所出发去单位上班,都要经过那几个空心饼子摊。离得很远,就能听见打饼子的声音——先是“得啦”“得啦”两声,紧接着,“啪”的一声。打饼子的师傅,每人都有两个梨木小擀杖,一个是常规的,一个是特制小擀杖。师傅先用常规小擀杖在案板上空击两下,接着擀饼坯,随后,“啪”的一声,把擀好的饼坯掼到案板上。再用特制小擀杖轻轻地在饼坯子上溜一溜,饼就有了花纹,有了质感。我问师傅,为什么要用小擀杖空击两下案板?师傅哈哈一笑说,耍个“式子”,弄出点声音来,吸引顾客。

随着生活水平的提高,空心饼子有了新吃法,那便是吴堡人挂在嘴上的空心饼子夹肉,类似关中的肉夹馍。这种吃法当然比普通吃法更过瘾。饼子不干,肉不腻,还耐饱,吃一顿管好久。

我虽然不是吴堡本地人,但吴堡空心饼子很早以前就给我留下深刻印象。上初中时,我经常利用课余时间,骑着自行车到离学校十公里以外的吴堡县城去贩饼子。买十个,老板送一个,回去把那十个饼子卖给同学们,还可以赚得吃一个。

我到吴堡工作以来,节假日偶尔在单位值班。到了饭点,我会买两个空心饼子,一块一块掰碎,一边掰,一边吃,不慌不忙消灭掉两个饼子。再泡一壶红茶,红茶加饼子,也算一顿舒适的简餐。

对漂泊在外的吴堡人来说,一个空心饼子,加上一碗小米稀饭、一碟水萝卜小菜,就是老家的味道,就是小时候的味道。我知道,他们中的很多人,不好山珍海味,就好这一口!

转自《人民日报》(2020年08月22日08版)


编辑:高思佳

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