文旅·美食 | 惠山油酥

发布时间:   作者:王晖  来源:文化艺术网-文化艺术报

文/王晖


  论及无锡传统点心,惠山油酥是声名卓著之首选。
  上世纪六七十年代,父亲经常出差,每次回来,都不忘从所去地给我和妹妹带回些许糕饼、水果或玩具,我和妹妹总因此快乐好一段时间。记得父亲有次从无锡回来,给我们带了一包外面沾满芝麻的小圆饼,我和妹妹各取一只,津津有味地咀嚼着。父亲告诉我们,这小圆饼叫惠山油酥,稍后又说:“它还有一个名字,但,不好,叫‘金刚肚脐’。”
  嚼着这外皮遍沾芝麻,内里满包青梅丝、糖瓜条、金桔皮、核桃仁、糖等馅料的香、甜、酥、松圆饼,我和妹妹以孩子的淘气心理,立即记住了“金刚肚脐”这个在父亲眼里“不好”的别名,而忘却了这种食品在父亲心目中那个“好”的原名。
  参加工作后,去无锡,游惠山,看到山脚下有许多家经营惠山油酥的小店。从旅游手册上,又得悉了它那“不好”名字来历的传说。其一,明末清初,落魄的明宗室朱圣谕携眷南渡,来到惠山脚下。某日,朱圣谕踱进古华山门,目光无意中落在袒胸露腹的四大金刚的肚脐上,苦于生计的他,突然想起宫中的重油酥饼,大小与金刚肚脐仿佛,由此激发创意,决定做这种宫中点心谋生,并将之称作“金刚肚脐”。其二,传说此小吃原为元末明初惠山脚下一些佛寺制作的素食,专供进香者食用。到了清代,惠山寺住持惠性法师给此素饼起了个“金刚肚脐”的名字,遂逐渐传开。
  举凡食品,除要求真材实料、味道可口、营养丰富外,还不能忽略一个“洁”字。不仅食品原料、制作过程,甚至进食环境,必须符合卫生标准。就是食品名称与宣传语,也不能忽略卫生元素。毛肚是火锅重要的涮烫菜品,前几年,有不法商贩为使毛肚口感脆嫩,并节省加工成本,竟丧心病狂地用工业碱代替食用碱浸泡毛肚,销往火锅店。食用这种“毒毛肚”后,极易引起肠道和胃部疾病,甚至致癌。重庆、兰州等地公安、工商部门查悉此事,对涉及非法加工销售这种食品的“黑老板”立案侦查的新闻披露后,许多毛肚拥趸吓得不敢前往火锅店进食。重庆是火锅重镇,记得当年随电视剧组去渝州,看到一些火锅店门前,都挂着宣传横幅:“本店供应新鲜带屎毛肚。”牛为反刍动物,有四个胃;人们俗称的“毛肚”,是牛的瘤胃。即使未清洗的毛肚,内蓄秽物也不过是牛食后待反刍、消化的饲料,而与牛粪无涉。店家所挂上述宣传横幅,意在消除食客进食毛肚恐惧,提振食客消费热情,却不知是受知识匮乏之囿,抑或有意为之,混淆了牛的消化系统与排泄系统的生态,在毛肚前错置了一个不实且不洁的词,又影响了食客胃口,事与愿违,店内生意也未能兴隆。同理,肚脐,本是不会让人产生味觉美感的词汇,即使是“金刚肚脐”,也概莫能外!可有人偏取它来作美味食品的名称,自难免令食客生发白璧微瑕之叹——这,大约就是父亲当年给我和妹妹点评惠山油酥原名和别名优劣的衡量标准吧。
  南宋陈鹄所著《耆旧续闻》卷三记载:“世传米芾有洁病……方择婿,会建康段拂字去尘,芾择之曰:‘既拂矣,又去尘,真吾婿也。’以女妻之。”由于意识中崇尚洁净,米芾选择女婿,竟将名、字中含有洁净字词的男子列为首选——这真是迂腐且不靠谱的行为。但替食品起名,细心遴选洁净字词,实在是不可忽略的人性之举,米芾择婿的思路在这里正值得大力提倡。
  值得欣慰的是,此番来锡参加鼋头渚樱花节,在街头看到朱圣谕第七代孙朱文奎于清朝后期创立的朱顺兴油酥店仍在营业,作为“老字号”,它已被无锡市与江苏省列入“非物质文化遗产保护名录”。店内依然售卖当年名闻遐迩的腊烧片、开口笑、小桃酥和净素苏式、广式月饼等传统糕点,至于惠山油酥,当仁不让地还是店家的首荐点心。在店招、海报、马甲袋、食品盒上印制的有关“惠山油酥”的宣传文字中,间或也能看到“金刚肚脐”的别名,但凡涉及此点心名称的首选词,均无一例外地以“惠山油酥”表述,可见在走向文明途中的这家老店的管理者,已充分注意到了遴选洁净字词为食品题名的人文意义。来店顾客,多是购买“惠山油酥”者,南腔北调都有。返程时,我也要捎上几盒,回家与妹妹一起分享童年的味道。


编辑:晓佳

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