在象征古都西安的大雁塔下，与其为邻的大唐博相府文化艺术酒店里，有一道备受中外宾客喜爱、点吃率居高不下、有口皆碑的经典冷菜，它就是享有“素中之肉”美称的“卤汁小口蘑”。

口蘑是卤汁小口蘑这道美味菜品的主食材。“口蘑”之称大约出现于清初，是天然野生食用菌的一种。口蘑品种很多，有蒙西白蘑、青腿子蘑、香杏、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆等等，是生长在蒙古草原和河北张家口部分地区的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，如今部分品种已实现野外和棚内人工栽培。由于以前内蒙古的土特产，都通过河北省张家口市输往内地，张家口是内蒙古货物的集散地，这种蘑菇通常运到张家口市加工后，再销往内地，所以被称为“口蘑”。由于野生产量不大，人工栽培也不是很多，市场需求量大，所以价值较高，目前仍然是中国市场上较为昂贵的一种蘑菇。

口蘑是国外极为推崇的食用菌中的健康佳品。因其肉质肥厚，清香爽口，异常鲜美，营养价值高，向有“素中之肉”的美称，历来为席上珍馐，而驰名国内外，备受人们喜欢，行销全国各地，畅销日本、美国、俄罗斯、新加坡、泰国、马来西亚等国家和香港、澳门地区等。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。

据实验分析，一般品种的口蘑中，含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。有预防骨质疏松、防癌、抗氧化、减肥等功效。此外，口蘑还富含大量植物纤维。这毫无疑问是一种符合当今世界餐饮“新鲜、安全、营养、健康”潮流的优质健康食材。

本期，我们邀请西安大唐博相府文化艺术酒店凉菜房高级厨师、陕菜研究院研究员李羊年先生，为大家传授制作这道营养丰富、异常美味的“卤汁小口蘑”的“真经”。

【主料】鲜口蘑500克。

【辅料】肥猪肉5克，泰椒5克，小葱3克，生姜3克。

【调料】海鲜酱5克，柱侯酱5克，叉烧酱5克，东古一品鲜10克，白糖5克，味粉2克，鸡汁3克，八角2克，香叶1克，桂皮2克。

【制作方法】

1.将新鲜的口蘑改成梳子花刀。注意不要改得太深了，容易断。

2.起锅烧水，把口蘑焯水过凉。

3.锅里加少许色拉油，炒香香葱、生姜、泰椒等辅料，加入调料，放入焯好的口蘑，而后加入高汤，开小火慢烧。注意一定要小火，烧透入味，放凉装盘即可。

【制作要诀】

1.宜选用只形完好的鲜口蘑。

2.在口蘑上剞上刀纹，一则成形美观，二则易于烹调入味。

3.卤汁紧而浓，以鲜咸为主，咸中略带甜。

【工艺技法】

卤。卤味鲜口蘑是一道冷菜美食，主料是口蘑。该道菜品通过将食材进行氽烫和加入辅料调味料，小火烧的方法卤制而成。口蘑本身味道鲜美，烹制时不用放鸡精和味精。

【风味特色】

卤酱菜，酱香浓郁、咸香微辣、色泽光亮，菇嫩味鲜，造型美观；属减肥菜谱、糖尿病食谱、高脂血症食谱、防癌抗癌食谱的佼佼者。

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大唐博相府文化艺术酒店内景

编辑：慕瑜