文/黎荔
在故乡的大街小巷，经常可以看到牛杂小摊。“北有卤煮，南有牛杂”，牛杂是南方最接地气的小吃。
牛杂小摊隐藏于不起眼的街头巷尾，简易的小推车或者几平方米的街边档口。一个热气腾腾的大铁锅，炖着牛骨牛肺牛肠牛肚牛板筋蹄筋等下水杂碎，浓汤在大铁锅里沸腾翻滚，牛杂在酱汁里此起彼伏，一股浓郁的香气直往人鼻孔里钻。牛杂汤底料主要有八角、草果、陈皮、丁香、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。做法很简单，就是清汤熬煮，使牛杂的肉香味与汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透。每个牛杂摊主，对牛的每一个部位都了如指掌，他们把锅里的牛杂分门别类，按厚薄层层叠叠于锅内，让这些精心清理过的牛杂下水，经慢火焖煮变成一锅美味。在没有客人时，摊主也不会坐下喝茶歇息，而是拿起一支铁钩来回试探牛杂的软硬程度，不断变动牛杂位置，哪些继续浸卤水，哪些能盛碗奉客，他们在心里有着精准的掌控，不同部位的焖煮时间不同，需要逐样分开处理。
对于南方孩子来说，校门口的那碗牛杂都是他们曾经最美好的记忆。牛杂是学校门口的标配零食，便宜不贵还能自选。一到放学时间，学生们都会拿自己的几块零花钱，去买一碗热腾腾的牛杂过过嘴瘾。从小我就喜欢吃牛杂萝卜，小时候不知多少次，一放学便一溜烟冲出校门，跑到牛杂小推车面前，着急地掏出兜里的零钱：“老板，来一碗！”摊主一边问要哪几种，一面将你要的几种牛杂，从滚沸的热汤中捞出，用一把剪刀麻利地“咔嚓咔嚓”剪成条状。牛杂是用剪刀剪切起锅的，食客可以看着锅里堆叠的牛杂，随意点，点了什么，摊主就剪什么。如果加萝卜的话，摊主再捞上一大块炖得软烂的萝卜，倒进一次性纸碗里，舀上些浓稠的汤汁，撒上一撮绿嫩嫩翠生生的芫荽葱花，浇上甜面酱或蒜蓉辣椒酱、沙茶酱、黄芥末酱等多种酱料。吃牛杂萝卜一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人喜爱的口味。吃的时候，用竹签插起个中美味，大快朵颐，这是最原始、最具风味的牛杂享用方式。
一个个往来食客，一手拿着一个小小的纸碗，一手拿着竹签，站在繁华的街头，无视来来往往的人群，毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味。牛杂的每一部位，有着不同的丰富口感。有的非常爽脆Q弹，比如牛心牛肺牛百叶牛脆骨牛黄喉。有的非常筋道，比如牛肚牛腩牛板筋牛双连，牙齿切开牛杂时，可以感受到它足够的紧实，但到了口腔中，舌头又能触碰到肉质纤维的丝丝缕缕，过瘾又奇妙的味觉体验。还有的非常软糯，比如牛膀牛粉肠，饱吸汤汁后，吃起来又软又粉，令舌齿陷入温柔陷阱。还有萝卜吸饱了牛杂和酱汁的味道，清甜无渣，肉味十足，甚至比肉还好吃。萝卜自身有着清热生津、消食下气的功用，恰好可以中和牛杂里带来的火气。
除了萝卜，锅里往往还有善于吸收汤汁的面筋和大白菜，还有一颗颗弹牙的鱼蛋，有些摊档还能点上米粉、竹笙面等作为主食，便宜又管饱。牛杂除了有风味，还有人情味，吃牛杂的过程中，牛杂摊主的阿婆阿伯会和你聊天，就像老街坊见面拉拉家常。还记得小学校门口那个牛杂档的胖阿姨，每次总是亲热地叫我一声“阿妹”，站在铁锅旁边那团团热气里，伴随着胖阿姨铿锵的剪切牛杂声，时常东拉西扯地聊很久。
每个南方人，都一定有自己挚爱的一碗牛杂，藏在记忆的巷子里：一部小推车、一口大铁锅，锅盖一掀开，立刻就能感觉到“牛气冲天”，牛香四溢，让经过的行人怦然心动，走过路过都会来上一碗，大快朵颐。任何一个城镇和人一样，都是生命系统，如果一个城镇没有这些千姿百态的小摊小贩，就根本不是一个活着的热气腾腾的城镇。
如今故乡小城早在时间里变了一番模样，巷子拆了，建了高楼，马路也变宽了，纷乱的汽车来来往往。部分河流被围堵换起了新装，弯弯石桥与渡口码头，都慢慢消失了。当年在水边许下梦想的少年们，也都各自奔天涯，活到了自己的“未来”——与少年憧憬并不相似的“未来”。疫情三年了，一座座城镇被损耗太多，也不知那些故乡的牛杂档、小推车是否还在旮旯拐角里存在着，默默守着大铁锅，将一汪厚重的牛杂浓香，融化在一片咕嘟咕嘟的慢炖声中？
