大唐博相府文化艺术酒店即景

蝴蝶海参

陕西官府菜中的“蝴蝶海参”是一道出自宫廷的名贵菜肴，主食材是“海八珍”之一的海参，因其形色美丽，似彩蝶翩翩起舞而得名。“蝴蝶海参”食材名贵，外观如诗如画，富有吉祥美满和幸福美好的含意，因而成为皇家宴席或国宴等喜庆和尊贵的高档宴席上的常客。1973年，周总理在陕西丈八宾馆接待来访的越南总理范文同，近代陕西官府菜第二代传人张生财为这次国宴烹饪了“蝴蝶海参”“薏米鸡”等菜品，受到中外宾客的赞扬。

海参，是一种来自海洋的珍贵食材，与人参、燕窝、鱼翅等并称“海八珍”。说起中国人食用海参的历史，已绵延两千年之久。在陕西咸阳建都的“千古一帝”秦始皇，一直有着长生不老的“秦国梦”。他在公元前219年时开始巡游求仙，并派人找寻长生不老之药。传说东方沿海的渔民将海参作为长生不老药进贡给秦始皇，秦始皇食用后龙颜大悦。从那个时候起，就开启了海参身份高贵的宫廷之路。

自古以来，中国人食海参，讲究素手调羹汤，白玉盘配海中参。似凝脂，如膏腴，轻尝一口，爽滑软嫩，唇齿留香，一朝品味，念念不忘。有《海参赋》赞曰：“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，大师掌门，必使菜色夺目，香气迸喷。实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。今有速健海参王者，技绝艺真，在此操饪，尽展芳芬。于是酒徒群集，食客盈门，八方相告，远近传闻。知者不惜千金而求座，不知者亦能一尝而惊唇。乃敢说北国有店，入化出神，海参烹调，惟此独尊。”

有方家曾探究“蝴蝶海参”这道名菜的来历，认为是受到“庄周梦蝶”典故的启发而来。

《庄子·齐物论》中有一段妙语：“昔者庄周梦为蝴蝶，栩栩然蝴蝶也，自喻适志与，不知周也。俄然觉，则蘧蘧然周也。不知周之梦为蝴蝶与，蝴蝶之梦为周与？周与蝴蝶，则必有分矣。此之谓物化。”

大意是说，过去庄周梦见自己变成蝴蝶，很生动逼真的一只蝴蝶，感到多么愉快和惬意啊！不知道自己原本是庄周。突然间醒过来，惊慌不定之间方知原来我是庄周。不知是庄周梦中变成蝴蝶呢，还是蝴蝶梦中变成庄周呢？庄周与蝴蝶那必定是有区别的。这就可叫作物、我的交合与变化。

听过这个故事，再看“蝴蝶海参”，让人不由感慨，中国的美食文化、中国庖厨艺术的想象力和创造力决不可小觑。陕菜，也不愧为“有文化”“有历史”的典雅菜系。本期，我们请西安大唐博相府文化艺术酒店行政总厨、陕菜研究院研究员韩永乾先生来为大家介绍“蝴蝶海参”的烹饪宝典：

【主料】刺参

【配料】鸡脯肉、鱼翅、海米、干贝、黑芝麻、鸡蛋清等。

【调料】料酒、精盐、葱姜水、清汤、熟猪油。

【制法】1.鸡脯肉制成茸，加入葱姜水，鸡蛋清等调味品搅打成鸡酿子；

2.刺参顺长片成片，用鲜汤煨至入味，搌干水分，平放在盘中；

3.将鸡酿子在手上用骨片刮成一头尖，另一头略粗的锥形，逐个放在海参片上成十字形，然后将切好的彩色丝料，调开颜色，分别压放在酿子上，鱼翅做眉毛，海米做鼻梁，黑芝麻做眼睛，干贝撕开做尾巴，做成10或12只蝴蝶状，放置在蒸好的芙蓉底上，浇入高级清汤即成。

【特点】形态美观逼真，似彩蝶飞舞，栩栩如生，赏心悦目，爽滑软嫩，汤清味浓，唇齿留香，营养丰富。

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编辑：慕瑜