安康蒸面，到底是“面条”还是“面皮”？

大唐博相府餐饮客房预订电话 029-8556 3333

安康蒸面，就其中的“面”而言，做法就是实实在在的“面皮”或“凉皮”的做法，而非“面条”的做法。在陕西这个碳水王国里，“面条”一般被简称为“面”，做法虽然千差万别，但有一点是必需的，那就是“和面”，也就是把面粉加水之后和成面团，之后擀、拉、扯、削、拨、剪等等，进而成就形态各异的面条；而“凉皮”，或称为“面皮”“酿皮”的，则是将面粉加水和成稀糊糊，或是将大米磨成浆液，之后再将面糊或米糊摊放在蒸罗上隔水蒸制，成熟后凝结成整片，再改刀成条即成。综上所述，所谓“面条”或“面”是和成面团后再制成的，而“凉皮”“酿皮”“面皮”是打成浆液后制成的，这就是区别所在。
　　但为什么安康人要将它称之为“蒸面”呢？安康处于秦巴山中、汉江侧畔，地理位置“秦头楚尾”，从地理位置上来看，一定意义上可以归之于南方。但安康一直隶属于陕西，虽然过去与陕西的关中隔着秦岭，交通艰难，但省会的辖制力、辐射力，以及政治经济文化等的向心力，使得安康必须或必然与关中交流频仍，在众多方面受关中的影响不可避免，即令在饮食上也肯定会有北方的痕迹。从这一点上来看，安康人对于多见于北方的“面条”，也是肯定很早就接纳了的，也就是说安康人在粒食吃米之外，也有吃面的生活习惯，一定意义上米面掺半。既然有吃“面条”的习惯，那就肯定会有一般意义上的“面条”的做法或吃法，也就是说普通的“面条”在安康也不是另类，当然这个普通的面条就是“煮”出来的面条。有了“煮”出来的面条在先，之后的“蒸”出来的“面”，安康人便称之为“蒸面”，应该是借用了加热成熟的办法来命名的。如果这个论点成立，那安康人将这个“凉皮”类的小吃命名为“蒸面”就基本可以理解。
　　从另一个方面讲，安康是个大概念上“移民”较多的地方，各个县中，有湖北风俗浓厚的、有四川风俗浓厚的，但过去的安康县、现在的汉滨区以及旬阳县，却是关中意味浓厚，这两个地方的口音基本上是关中方言，饮食习惯肯定也有着关中味道。从这一点上讲，安康的“蒸面”的存在就更有道理了。
　　“安康蒸面”在安康更多的是当作早点的，这就更有说头了。按说面条这个东西，即令在更喜欢吃它的关中一带，倒是很少有人当早点吃的，包括“面条”或“面皮”，都不是关中人的早餐。但为什么安康人能拿它当早点的主流，这就需要从它的地理位置、气候特征来叙说了：中国的早餐很丰富，但地域性的区别就在于气候特点，一般说来，依水而居的人们早餐喜欢相对的偏辣重油的食物，比如黄河岸边的兰州，几乎全城早餐一碗牛肉面，汤里油大、调味偏辣；比如长江边上的武汉，那一碗大量芝麻油和辣椒调制的“热干面”，以至于汉江边上的汉中人早起的“面皮”，也是必须要大量的辣椒油调和的。这其中的道理，应该是晨起的人们用油脂补充水汽蒸腾一夜的体内养分流失，而那辣味无疑就是藉以祛除体内湿气。
　　依水而居的人早起的饮食习惯，在这一碗“蒸面”之中就完整地体现出来，就是那其中香油的油脂、辣椒的温暖，当然，那一口被中和得恰到好处、不再酸洌的“酸”，是不是也是唤起一夜迷糊的最好的味觉？
　　安康蒸面，在安康是神一样存在的小吃，城里面的店面极多，生意自然都不错，安康人已经深入到骨髓里地热爱它，生命里似乎都离不开了。但安康蒸面的名气似乎不如关中凉皮、汉中面皮那么大，究其原因，肯定不是品质的问题，它足够优秀，完全可以与家族里这两个兄弟比肩。

编辑：慕瑜