文/田龙过
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2021年12月23日，疫情突然袭来，西安按下了暂停键，无数餐饮门店又一次被迫停业。如果说在2020年初的疫情中，大部分陕菜企业的选择还是“等待”，那么在本轮疫情暴发后，伴随着“无接触式消费模式”，让我们更加清晰地看到了传统餐饮行业面对的困境与挑战。为谁做？怎么做？在哪做？谁在吃？怎么吃？去哪吃？等等等等。这些最古老、最简单的问题，又一次摆在了陕菜餐饮界的面前。
疫情期间，“无接触”营销模式化重新定义了酒店餐厅。线下实体餐饮门店或许只是品牌标识，只是点餐地图上的联系方式或位置。“无接触”营销模式化也重新定义了酒店餐厅的厨房，这里将成为云上厨房，为客户提供成品、半成品等预制菜品，甚至只提供各种菜品所需的原料。网上接单，智能下单，一次采购，多元烹制，智能分发，与第三方平台合作进行快递配送将成为其主要业态。门店不再是餐饮生产销售前端终端的融合，不再是饮食消费的终点，而是饮食产品的整合基地、生产基地和分发场所，它在疫情期间通过网络和配送链，将产品送至云端，送进千家万户，在平时，它还可以将产品延伸到超市商场和社区。疫情割裂了时空，但同时也延伸了饭店餐厅的时空，使它们的经营变得无时不在、无地不在。
“无接触”营销模式化也重新定义了厨师。陕菜大厨不仅仅要热炒现做，而且要根据网上订单进行不同类型成品、半成品的预制，甚至会根据客户的需求进行远程菜谱搭配配置，云指导不同菜品的烹饪，为不同消费能力的客户提供不同类型的饮食、提供烹饪方案和套餐组合配置清单。
因而，“无接触”营销模式化也重新定义了餐饮服务：餐饮服务的重点不再是像传统的“店小二”那样招呼顾客，端茶送饭，翻台换碟，疫情下的服务人员将承担新的任务。一是进行门店宣传和饮食精品推广。疫情餐饮提醒餐饮门店重视网络传播。通过直播、短视频聚集人气，扩大影响。通过微信、微博、APP、抖音以及社交平台建立虚拟客户群，并通过相应的网上活动凝聚客户，维系门店与客户之间的感情，在巩固原有线下顾客的基础上，不断发展新的网络客户。因此，维护客户关系，提升客户对门店的信任度、忠诚度将是服务人员的第一重任务。二是配合厨师将服务延伸到云端，对远程配送的食品进行追踪管理和营销监督，保证其及时、便捷、满意地到达客户受众。三是进行远程指导和远程讲解，为客户讲解每一道菜的来龙去脉、特色品质和餐饮之道。
疫情期间，服务甚至是比食品更为重要的产品，居家防疫期间产生的孤独、寂寞、无聊有时候会因为服务人员的一句问候，一丝关心瞬间化解，这种“患难之交”会为企业赢得更多的客户和更多的尊重。
（作者系陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，《千年陕菜》撰稿人）
编辑：慕瑜
