文/骞哲
光明虾炙
酥骨鱼
汤浴绣丸
大唐博相府餐饮客房预订电话 029-8556 3333
一部《千年陕菜》再次带火了陕西美食。
关中千古帝王都，对于陕菜，除了品尝“舌尖上的美味”，更是回味源远流长的中华历史与文化。《千年陕菜》中重点介绍过的“陕西官府菜”，便在21世纪再现了曾经风靡盛唐长安的“烧尾宴”。
本期，我们将为大家介绍几位在“陕西官府菜”制作技艺保护单位西安大唐博相府文化艺术酒店（下文简称唐博）专研陕西官府菜的大厨们。
韩永乾：古菜新做，是创新也是传承
韩永乾，唐博行政总厨，近代陕西官府菜第四代传人之一。1995年从厨，主攻热菜及宴席设计，擅长陕菜、陕西官府菜。曾带领陕西官府菜团队赴山东、北京、辽宁、湖南、台湾、澳门、荷兰等多地交流，参展参赛，屡获佳绩。多年来还致力于陕菜的推广和文化整理，曾参与编辑《中国陕菜·官府菜》《中国陕菜·翟耀民典藏陕菜》《中国陕菜·养生菜》《中国陕菜·烹饪技艺大全》《中国陕菜·汉阴美食》《味·道：西安美食图鉴》等多部陕西饮食著作。
在采访中他谈道：“古菜新做，难就难在有些菜我们谁也不清楚到底做出来是什么样子、味道，标准在哪？单纯依靠文字，不好准确把握，但我们还是愿意去尝试，尽量还原，传承其古意。”“每一道菜研制出来，都令人兴奋，当百余道菜凑成一桌陕西官府宴时，一种成就感油然而生，我们仿佛与大唐、与千年的历史在那一刻紧紧相联在了一起。”
史亚涛：陕菜讲究“味”与“型”并重
唐博凉菜主管。17岁进入西安桃李春烹饪学院学习。从厨履历丰富，集众多名家之长。曾受到中国烹饪大师左汀先生的高徒史海军、臧少红、陈文焕的影响；在陕菜方面，受到了资深级注册烹饪大师、近代陕西官府菜第三代嫡系传人郑新民和陕菜泰斗翟耀民等大师的指导。
《千年陕菜》中展示了他烹制的相府三皮丝、酥骨鱼、光明虾炙。
陈平：只要用心，每一道都是拿手好菜
陈平，唐博热菜房主管。《千年陕菜》纪录片中，他制作了汤浴绣丸。
汤浴绣丸，难在吊汤。据陈平讲，这是陕菜大师郑新民先生根据记载所创。丸子在制作时，是用鱼肉、鸡肉放在猪皮上剁成茸，加入适量的海参粒、鱼肚粒、白黄两色熟鸡蛋粒等，拌匀，加调味料，搅打成酿子，挤成比核桃稍大些的丸子，用浓汤汆熟，捞出装在碗中，再浇以清汤，放入青菜，意境顿出。要比古代只用猪肉末和熟鸡蛋制作的“汤浴绣丸”，色彩更丰富、品相更漂亮，口味更鲜嫩，美味更养生。
陕菜起于周，兴于唐，经千载，传至今。它有粗犷、豪迈，有灵秀、质朴，有高端、精致，有它的五味调和，至香至纯。每一道菜都有其独特的味道、形制、故事和底蕴。它的传承正是这一代又一代大厨们在油与火的舞动间浸透的荏苒岁月，岁岁年年在炉火旁的守候。愿借东风，让陕菜之香飘满家山，飘到千家万户。
编辑：高思佳
